Zomerse andijviestamppot

Met dit recept is andijviestamppot ook heel lekker in de zomer!

Aangezien andijvie de grootste oogst heeft vanaf het vroege voorjaar tot het late najaar, is het zonde om in juni, juli en augustus niet te genieten van een lekkere zomerse andijviestamppot. Het enige wat je hoeft te doen is het recept een beetje een zomerse touch te geven en waarmee kan dat nou beter dan met Italiaanse ingrediënten?

Zoete aardappel

Zelf vind ik zoete aardappel ook een wat meer zomers imago hebben dan gewone oerhollandse aardappelen. Zo vreemd is dat niet, want het is van oorsprong een (sub)tropisch gewas. Daarnaast is het ook nog eens een gezondere keuze. De zoete aardappel bevat namelijk inuline, in plaats van zetmeel, waardoor het langzamer verteert en hierdoor beter is voor diabetespatiënten. Daarnaast zit het boordevol met voedingsstoffen, met name in de schil, lekker!! Nou schillen we bij deze zomerse andijviestamppot helaas wel de zoete aardappel, maar die schil kan je altijd nog verwerken in een soepje of je maakt er chips van door ze te roosteren in de oven.

Wil je dit recept bewaren? Sla het op via Pinterest. Laat je me weten wat je van deze zomerse andijviestamppot vindt? Deel je foto via Instagram en tag mij via @groeneslingers. Word ik blij van!

Ingrediënten voor deze zomerse andijviestamppot

• 1 kilo zoete aardappel

• 250 gram rauwe andijvie

• 25 gram plantaardige boter of olijfolie

• Handjevol zongedroogde tomaten

• Handjevol pijnboompitten

• Handjevol olijven

En eventueel als topping:

• Geraspte vegan kaas

• Verkruimelde vegan feta

Zo maak je deze lekkere zomerse andijviestamppot klaar

1. Begin met het schillen van de kilo aardappelen. Probeer dit zo dun mogelijk te doen.

2. Kook vervolgens de aardappelen ongeveer 25 minuten, tot ze zacht genoeg zijn om te kunnen stampen.

3. Giet de aardappelen af en stamp ze plat tot een kruimelig geheel.

4. Voeg de plantaardige boter of olijfolie toe en laat dit smelten.

5. Voeg nu beetje bij beetje de andijvie toe en roer steeds goed door. De andijvie slinkt door de warmte van de aardappelen, dus er kan steeds iets meer bij. Probeer uiteindelijk de hele zak toe te voegen.

6. Snijd nu de zongedroogde tomaatjes in stukjes, eventueel de olijven in helften of partjes en rooster de pijnboompitten in een koekenpannetje. Let hierbij heel goed op, want als je de pijnboompitten net iets te lang in de pan laat zitten, dan verbranden ze al. Haal ze ook direct uit de pan wanneer ze goed zijn.

7. Serveer de andijviestamppot met deze toppings en eventueel plantaardige kaas of feta.

Nu is het tijd om te genieten van deze heerlijke zomerse andijviestamppot!

Eet smakelijk!

Meer inspiratie voor zomerse gerechten? Probeer dan eens deze taco's met pulled jackfruit!

Wil je een mailtje ontvangen wanneer er een nieuwe blogpost of nieuw recept online staat? Abonneer je dan onder aan deze pagina door het invullen van je e-mailadres.